酱油分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。

酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品; 　如果是纯酿造酱油的成分应该只有“大豆、小麦、盐和曲子”。
配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。这里面的添加剂还挺多的。常见的有苯甲酸纳，是防腐剂；谷氨酸钠（味精 的主要成分）是增味剂；还有焦糖色，通常是老抽里面加的，用来上色的色素；。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。

酱油的营养指标——氨基酸态氮（国内的酱油瓶标签上有，这边卖的好像没见到过）含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级，≥0.4g／100ml为三级，两者之间为一级或二级。

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